《GUSTOSO義大利料理》2017全新改版菜單 義大利巡禮 經典與台式創意的碰撞

2017年年末將至,位於敦化南路的MADISON TAIPEI HOTEL慕軒飯店,自黃仁人主廚加入慕軒團隊後,不斷為慕軒飯店創作新「食」力。這一次他為慕軒飯店2樓的GUSTOSO義大利餐廳量身打造,推出全新改版晚間單點菜單,秉著GUSTOSO義大利原文“好吃”的精神,打造出經典義式料理結合各式料理手法及台灣味小品的新菜色,將帶領食客們嚐遍義大利由北到南的美味。改版菜單包含了選擇性多樣化的肉類與海鮮料理、並有結合許多創意及風味的義大利麵與燉飯、主廚研發的精緻甜點等30多道料理。詳情及訂位請來電洽詢慕軒飯店GUSTOSO: (02)7726-9099。

GUSTOSO晚間單點菜單大換血  重新演繹30多道義式經典美味

「Raw and Burnt 膾、炙人口」NT$1,280

嚴選美國蛇河農場Gold等級的極黑和牛SRF作為新版菜單的第一道前菜,取用了肉質紋理細緻、油脂豐富的紐約客部位,趣味的將生食“膾”所代表的生牛肉薄片與熟食“炙”所展現的牛排齊上桌,並取名為「膾、炙人口」,體現了品嘗上等牛肉風味的兩種方式:生牛肉薄片來自於義大利西北邊皮埃蒙特區的一道特色菜,主廚將原始搭配的薄起司替換成口味較濃厚的塊狀藍紋乳酪,更碰上了充滿台味的醃漬蘿蔔乾及剝皮辣椒來衝擊味蕾,食用時可依照喜好將牛肉薄片與配料一同捲起,溫熱濃郁的細膩滋味,讓人食慾大動滿足不已;挑選油花分布均勻、飽富肉香的3盎司紐約客牛排,經直火對決乾煎三分鐘,三分熟即外皮焦脆內裡軟嫩,咀嚼時會湧出豐富香甜肉汁,是一道老饕會沉醉不已的美好滋味。

Amazing Mozzarella 驚奇蒙佐力拉NT$480

莫札瑞拉起司源自於義大利南部坎帕尼亞,充滿水份且柔軟,上桌前會由師傅親手揉拉起司,並包裹上半熟水波蛋,仿製成莫札瑞拉圓滾滾的樣貌,底層淋上熱那亞青醬與橄欖油,外觀就如同花團錦簇的迷你農場,並使用多款酸甜番茄,搭配上新鮮的嫩葉沙拉與牛番茄凝凍,呈盤起來就像是一隻窩藏在田園中的小兔子,與沙拉一同享用,爆出的蛋液使口腔充滿驚喜滋味,起司輕柔,口感軟滑,風味濃郁卻清爽富層次。

 

「Carbonara Transform變形的卡爾波納拉」NT$480

義大利的培根蛋麵,稱作Carbonara,源自義大利中部拉齊奧一帶,早期被認為是煮來補給營養用的料理,是每戶人家義大利媽媽的味道。主廚將這道菜保留最原始的材料羅馬佩克里諾羊乳酪,底層使用稀有的波特菇搭配碎培根,烤出獨有的香氣與柔軟,再拌入奶油白醬,加以炙燒產生焗烤感的香氣,因此取名為「變形的卡爾波納拉」。細膩濃郁的味道來自於頂部吹彈可破的水波蛋,最傳統的享用方式就是輕劃表層,拌勻讓蛋液與烤至焦融的乳酪與白醬能夠完整的包覆麵條,口感滑順綿密,味道奶香入裡。

「Maiale Tonnato 解構皮耶蒙特小牛鮪魚醬」NT$1,280

「解構皮耶蒙特小牛鮪魚醬」是以義大利西北部城市皮耶蒙特的經典名菜所改良,解構了原有食材小牛後腿肉的風味,取而代之的是口感及香氣都激似犢牛,經過60度低溫舒肥後的匈牙利國寶豬:曼加利察豬,又稱為綿羊豬或和豬,主廚稱之為”豬肉界中的神戶牛”,綿羊豬是珍貴稀有的品種,沒有一般豬肉的腥羶味,油花分布均勻,粉色肉質細緻且軟嫩。將綿羊豬大里肌的表面煎至酥脆並佐以新鮮鮪魚、酸豆、洋蔥與雞高湯等食材調配成濃稠鮪魚醬一同食用,帶有鼠尾草香氣的鮪魚醬將這道經典料理在形色與口感上大幅的提升,有別以往的鮪魚醬,主廚融合了皮耶蒙特南邊bagna càuda熱沾醬概念,將這道料理改以熱食的方式呈現,帶出綿羊豬肉質的鮮甜,陸地與海洋相輔相承的滋味簡約無窮。

 

「Parmigiano Reggiano Variation 起司之王的變奏曲」NT$580

起司燉飯之於義大利人是一道comfort food,使用簡單的食材,卻要轉化成深厚的味道還要保有咬感甚佳的米粒。主廚對於食材的特性瞭若指掌,使用澱粉質較高的義大利米,燉煮後吸飽湯汁仍有嚼勁,在處理起司手法上,不論是使用鮮奶油、慕斯、高湯或蛋白,都能讓帕馬森起司在這燉飯中一次展現五種不同的面貌與風味。燉飯濃稠卻不會過於濕滑或乾澀,口感濃郁不膩口,起司完整包覆著象牙白光澤的黏稠米粒,卻還能嚼到淡淡米香;飽富鹹味香脆的蕾絲餅、鬆軟綿密像是戚風的起司鬆糕、滑順濃郁的香醇乳醬以及輕薄香氣十足起司高湯,多重口感與層次,絕對是讓人吃一口,唇齒香氣豐富得難以忘懷的經典料理。

 

黃仁人主廚料理的哲學  信手把玩北義經典與創意

曾任職於台北W飯店(The Kitchen Table)及台北威斯汀六福皇宮(丹耶禮義大利餐廳)的主廚黃仁人,相較南義大利重視食材新鮮度的自然料理,他更喜愛挑戰菜色多變的北義大利菜,不管是能夠演繹經典、加入台灣在地的料理食材,或是結合法餐的精緻,在長達12年的主廚經驗累積及他的巧手下,創作出來的菜餚層次多變化足,是碰撞後產生的火花,他表示:「一直以來我不斷研究探討食材間的組合搭配,菜餚除了基本一定要好吃外,如何增加層次感與提升料理的風貌,讓吃到料理的人感受到溫度與愛,就是我所重視的料理哲學。」因此,如同義大利人在料理時,主廚堅持使用原始的做法與食材,再加上新元素,就是要讓這些經典美味用嶄新的面貌與大家見面。